摘要：目的研究綠色、環(huán)保、安全的鮮切果蔬保鮮方法,以延緩鮮切紫玉淮山的褐變進(jìn)程。方法以β-環(huán)糊精為壁材,牛至精油為芯材,蔗糖脂肪酸酯為乳化劑,利用分子包埋法制備β-環(huán)糊精-牛至精油微膠囊;以褐變度為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定抗褐變效果最佳的檸檬酸和海藻酸鈉濃度;通過(guò)將微膠囊、檸檬酸和海藻酸鈉共混制備可食微膠囊涂層,探究可食β-環(huán)糊精-牛至精油微膠囊涂層對(duì)鮮切紫玉淮山的抗褐變效果。結(jié)果β-環(huán)糊精-牛至精油微膠囊的表面呈褶皺和堆疊狀,且微膠囊形態(tài)飽滿(mǎn)、大小均勻,粒徑大約在40~50μm之間;通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定抗褐變效果最佳的檸檬酸和海藻酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.8%和1.5%;通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察可知,可食涂層已成功附著在鮮切紫玉淮山表面,且可食涂層較為平整。結(jié)論在24 h的貯藏期內(nèi),β-環(huán)糊精-牛至精油微膠囊涂層能明顯減緩鮮切紫玉淮山的褐變進(jìn)程。