摘要：【目的】為提高雜糧的利用率和食品的營養(yǎng)價(jià)值,開發(fā)一種雜糧面包新產(chǎn)品?！痉椒ā恳赞见?、薏仁、苦蕎為雜糧原料,采用面包粉復(fù)配雜糧粉做面包,以面包的感官評(píng)分和比容為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)雜糧面包配方和生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化?！窘Y(jié)果】雜糧粉用量為25%時(shí),面包的感官評(píng)分值最高;酵母用量在1.1%時(shí),感官評(píng)分和比容均是最大值;白砂糖用量在7.5%時(shí),雜糧面包比容最大,繼而逐漸降低;加水量在44%時(shí),面包的感官評(píng)分值和比容均為最大;正交試驗(yàn)結(jié)果為雜糧面包最佳配方為雜糧粉用量20%,酵母用量1.1%,白砂糖用量10%,水用量44%。復(fù)配雜糧面包感官評(píng)分因素和比容因素主次關(guān)系均為為B>A>C,雜糧面包的最優(yōu)工藝為A2B2C2。【結(jié)論】以雜糧粉和面包粉的總量為基準(zhǔn),雜糧面包的最佳配方為復(fù)配雜糧粉用量20%,酵母用量1.1%,白砂糖用量10%,水用量44%,最優(yōu)工藝條件為和面時(shí)間30min,發(fā)酵時(shí)間2.5h,烘烤時(shí)間20min。