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加堿量對(duì)魚(yú)餛飩皮坯肉糜特性的影響
作者：薛偉; 唐建華 江蘇旅游職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院; 江蘇揚(yáng)州225127; 揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院; 江蘇揚(yáng)州225127
摘要：魚(yú)餛飩皮坯采用魚(yú)肉和甘薯粉為原料制成,其堿液的添加量是影響肉糜品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。通過(guò)測(cè)定不同處理樣品的氮溶解指數(shù)、pH值,發(fā)現(xiàn)加堿量對(duì)肉糜中蛋白質(zhì)的溶出率起到促進(jìn)作用;分析其持水性、乳化穩(wěn)定性和黏度等指標(biāo),結(jié)果表明：堿液量占魚(yú)肉比例為1％時(shí)凝膠強(qiáng)度達(dá)到最優(yōu)狀態(tài),此時(shí)魚(yú)餛飩皮坯的彈性與成形效果最佳。
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美食研究雜志
美食研究雜志， 季刊，本刊重視學(xué)術(shù)導(dǎo)向，堅(jiān)持科學(xué)性、學(xué)術(shù)性、先進(jìn)性、創(chuàng)新性，刊載內(nèi)容涉及的欄目：飲食文化、烹飪工藝、食品科學(xué)、美食營(yíng)養(yǎng)、美食旅游、烹飪衛(wèi)生、美食消費(fèi)、烹飪教育、美食傳播、其他、烹飪教育與教學(xué)等。于1984年經(jīng)新聞總署批準(zhǔn)的正規(guī)刊物。
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