低脂型膳食纖維發(fā)酵香腸的研究
作者：彭悅; 柴利娜; 喬臻然; 王歡紫; 寧文靜; 王綪; 丁武 西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院; 陜西楊陵712100
摘要：采用單因素及正交試驗(yàn),將兩種輔料(玉米糝、獼猴桃渣)添加到新鮮豬肉中,開發(fā)出一種低脂型膳食纖維發(fā)酵香腸。通過測(cè)定貯藏期間香腸pH值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)及菌落總數(shù)的變化研究膳食纖維對(duì)發(fā)酵香腸的抗氧化及抑菌作用。結(jié)果表明:在玉米糝和獼猴桃渣添加量分別為10%和5%的條件下,香腸的持水力、膳食纖維含量顯著高于對(duì)照組;脂肪含量明顯降低;微生物指標(biāo)符合安全要求,能滿足人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)及安全的需求。
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肉類工業(yè)雜志
肉類工業(yè)雜志， 月刊，本刊重視學(xué)術(shù)導(dǎo)向，堅(jiān)持科學(xué)性、學(xué)術(shù)性、先進(jìn)性、創(chuàng)新性，刊載內(nèi)容涉及的欄目：市場(chǎng)分析與前景、肉制品加工與新產(chǎn)品開發(fā)、實(shí)驗(yàn)研究、屠宰加工、肉類食品配料、龍江企業(yè)風(fēng)采等。于1980年經(jīng)新聞總署批準(zhǔn)的正規(guī)刊物。
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