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低鹽臘肉加工工藝優(yōu)化
作者：付浩華 湖南唐人神肉制品有限公司; 湖南株洲412002
摘要：傳統(tǒng)臘肉制品因其食鹽含量高且水分含量低,無(wú)法滿足消費(fèi)者的健康飲食需求,從而嚴(yán)重制約了臘肉的發(fā)展。以感官評(píng)分及理化指標(biāo)檢測(cè)為依據(jù),對(duì)臘肉復(fù)合腌制配方和關(guān)鍵加工工藝進(jìn)行了綜合研究,確定在腌制配方中降低食鹽添加量,同時(shí)添加0. 2%的D-異抗壞血酸鈉及0. 7%的迷迭香提取物,經(jīng)真空滾揉后腌制,最終制得的臘肉與對(duì)照組的傳統(tǒng)臘肉相比,試驗(yàn)組的食鹽含量下降大于20%,水分提高大于15%,臘肉感官品評(píng)得分提高13. 66%,同時(shí)保持了較好的貯藏性能和風(fēng)味。
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肉類(lèi)工業(yè)雜志
肉類(lèi)工業(yè)雜志， 月刊，本刊重視學(xué)術(shù)導(dǎo)向，堅(jiān)持科學(xué)性、學(xué)術(shù)性、先進(jìn)性、創(chuàng)新性，刊載內(nèi)容涉及的欄目：市場(chǎng)分析與前景、肉制品加工與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、實(shí)驗(yàn)研究、屠宰加工、肉類(lèi)食品配料、龍江企業(yè)風(fēng)采等。于1980年經(jīng)新聞總署批準(zhǔn)的正規(guī)刊物。
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