摘要：以黑小麥全麥粉為原材料,根據(jù)pH示差法原理,通過(guò)分析影響因素最大吸收波長(zhǎng)、緩沖液p H、平衡溫度和平衡時(shí)間,優(yōu)化pH示差法測(cè)定黑小麥全麥粉花色苷含量。同時(shí),測(cè)定黑小麥全麥粉花色苷體外清除DPPH自由基(DPPH·)、羥自由基(·OH)以及超氧陰離子自由基(O2^-·)的能力。結(jié)果表明:最大波長(zhǎng)為531 nm,pH分別選為pH1.0和pH4.5,平衡溫度為40℃。在pH1.0的酸度環(huán)境下,所需平衡時(shí)間為25 min,在pH4.5的酸度環(huán)境下,所需平衡時(shí)間為35 min,并得出,黑小麥全麥粉花色苷具有較高的體外抗氧化能力,且高于抗壞血酸。