摘要：為改善牛肝腸食用品質(zhì),提高牛肝臟的利用率以及營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值,試驗(yàn)以新鮮牛肝臟為原料,以感官評(píng)分為考察指標(biāo),研究牛肝腸加工過(guò)程中不同添加量的淀粉、大豆蛋白、卡拉膠對(duì)牛肝腸品質(zhì)的影響。通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析,確定牛肝腸配方的最佳比例為(占牛肝重):淀粉4.8%,大豆蛋白6.0%,卡拉膠0.6%。各因素對(duì)牛肝腸感官評(píng)價(jià)的影響大小順序依次為:卡拉膠、淀粉、大豆蛋白。試驗(yàn)所得牛肝腸彈性良好,味道鮮美,風(fēng)味獨(dú)特,可接受性高,為牛肝的開(kāi)發(fā)利用提供了理論依據(jù)。