汽爆及發(fā)酵處理對藜麥秸稈揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
作者：張慧玲; 王志偉; 周中凱 天津科技大學(xué)新農(nóng)村發(fā)展研究院; 天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院; 天津300457
摘要：藜麥秸稈是良好的飼用原料,為了提高其消化利用率,本文依次對該秸稈進(jìn)行低強(qiáng)度蒸汽爆破(0.5、1.0、1.5MPa,5min)及生物厭氧發(fā)酵(25℃,7d)處理,并采用頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用法分析汽爆及發(fā)酵前后樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化.結(jié)果表明,藜麥秸稈的揮發(fā)性風(fēng)味成分主要為醇類、酯類、醛類、芳香類等,其中1.0MPa汽爆處理產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)最多,共計93種,并且1.0MPa汽爆秸稈發(fā)酵后芳香類、醇類、酯類風(fēng)味物質(zhì)比例顯著提高.總之,1.0MPa汽爆及發(fā)酵的復(fù)合處理可以改善藜麥秸稈風(fēng)味及適口性.
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