摘要：為了研究微射流-酶復(fù)合改性方法對羅非魚皮膠原蛋白結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)的影響。本文采用3種蛋白酶分別協(xié)同微射流處理魚皮膠原蛋白,研究不同處理方法對其質(zhì)構(gòu)特性、流變特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明:微射流-酶處理的魚皮膠原蛋白粒徑變小,分布更加均勻及黏度上升的特點,微射流-胰蛋白酶和微射流-胃蛋白酶處理的膠原蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)致密均一,凝膠強度、硬度和黏性分別提高75.17%和14.44%,27.26%和77.66%,67.87%和8.90%,但是微射流-木瓜蛋白酶處理的膠原蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)稀疏且分布不均,凝膠強度、硬度和黏性分別降低21.06%,35.96%,28.28%。其中,微射流-胃蛋白酶處理的魚皮膠原蛋白感官評分最高,具有更容易被人們接受的感官要求。研究結(jié)果有利于提升羅非魚加工副產(chǎn)物的高值化利用水平。