茱萸面條制作研究
作者：于詩婕; 蘇靜娜; 王金鳳; 沈蕾; 孫慧文; 王敏; 魯茂林; 蘇俊文 揚州大學食品科學與工程學院; 江蘇揚州225127; 揚州茱萸灣風景區(qū); 江蘇揚州225000
摘要：以萊萸粉、小麥粉、食鹽為原料開發(fā)新型面條，選取茱萸粉添加量、食鹽添加量、水添加量為影響因子，面條拉伸性作為指標，采用響應(yīng)面試驗設(shè)計構(gòu)建數(shù)學模型，進行響應(yīng)面分析。結(jié)果表明：影響面條拉伸性因素的主次順序為：食鹽〉水〉茱萸粉，茱萸面條的最優(yōu)配方為每50g面粉中茱萸粉添加量為1．49g，食鹽添加量為0．71g，水的添加量為17．89g，在此條件下，茱萸面條的最大硬度做功值為1．392J．產(chǎn)品無論韌性還是口感都較為滿意。
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揚州大學烹飪學報雜志
揚州大學烹飪學報雜志， 季刊，本刊重視學術(shù)導向，堅持科學性、學術(shù)性、先進性、創(chuàng)新性，刊載內(nèi)容涉及的欄目：飲食文化、飲食保健、烹飪工藝、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪教育等。于1984年經(jīng)新聞總署批準的正規(guī)刊物。
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