摘要：基于固相微萃取-氣相色譜/質譜聯(lián)用(SPME-GC/MS)研究花椒芽炒雞蛋揮發(fā)性風味物質及花椒芽對炒雞蛋風味物質的影響。結果表明:花椒芽能賦予炒雞蛋特殊風味,當花椒芽與雞蛋質量比為1∶2時,花椒芽炒雞蛋的感官評分最高,與傳統(tǒng)香椿芽炒雞蛋相比,可接受度并無顯著差異。SPME-GC/MS分析表明,花椒芽對花椒芽炒雞蛋風味貢獻較大,對其風味物質的組成及比例均有影響,兩者的主要揮發(fā)性化合物都是乙酸芳樟酯、d-檸檬烯、芳樟醇和月桂烯,而炒雞蛋的主要風味物質是2-甲基丁醛、正己醛和1-戊烯-3-醇。該研究為花椒芽的食用開發(fā)提供了數據基礎。