Maillard熱反應制備雞肉香味料技術研究
作者：盧文靜; 肖朝耿; 張子睿; 諶迪; 唐宏剛; 孟祥河; 崔海輝; 劉雪峰; 張建成 浙江省農業(yè)科學院食品科學研究所; 浙江工業(yè)大學海洋學院; 浙江育英職業(yè)技術學院; 浙江農道食品有限公司; 杭州耐雀生物科技有限公司
摘要：選用臨安市愛咯禽業(yè)有限公司提供的淮南草雞作為原料,研究了不同工藝條件對以酶解液為基料的熱反應的影響,優(yōu)化了熱反應條件。通過熱反應制備雞肉香味料,利用響應面分析方法,研究了反應溫度、反應時間和反應pH三個因素對熱反應產(chǎn)品風味的影響,優(yōu)化后的工藝為:反應溫度90.64℃、反應時間101.40min、反應pH4.87,感官評分7.38分。
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