摘要：以殼聚糖與卯磷脂為載體，采用離子交聯法制備殼聚糖（CS）／迷迭香提取物（RE）納米粒（CS／RE—NPs），并將其用于草魚保鮮中。通過分析蛋白鹽溶性（salt extractable protein，SEP）、巰基（-SH）含量、表面疏水性、血紅素鐵（hemeiron）含量的變化情況，探究殼聚糖／迷迭香提取物納米粒對草魚蛋白氧化的影響。結果表明，殼聚糖／迷迭香提取物納米粒（含0．9mg／mL RE）具有較好的緩釋效能和較強的自由基清除能力。在pH6．8的體系中，迷迭香提取物的釋放量為61．29％；pH6．0的體系中，釋放量為73．91％。殼聚糖／迷迭香提取物納米粒的DPPH、ABTS自由基清除率分別為92．47％和93．98％。采用質量濃度為0．9mg／mL的殼聚糖／迷迭香提取物對草魚進行冷藏（4℃）保鮮，在貯藏第9天時，殼聚糖／迷迭香提取物納米粒處理組草魚中SEP、-SH含量及Hemeiron含量分別比空白對照組提高了12．12％、11．76％和63．63％。殼聚糖／迷迭香提取物納米粒有效延緩了冷藏期間魚肉蛋白的氧化速度，更好地保持了草魚的品質。